“風(fēng)味水”風(fēng)靡全球，它是中國(guó)飲料行業(yè)的下一
近年來(lái)，風(fēng)味水飲料風(fēng)靡日本與歐美市場(chǎng)。在日本，風(fēng)味水由于其長(zhǎng)相澄清透明，極像普通水，也叫“近水”。琳瑯滿(mǎn)目的超市貨架排列著桃子味、檸檬味、橙子味等各式各樣的風(fēng)味水。歐美更是將風(fēng)味水細(xì)分到兒童、辦公室人群等多個(gè)場(chǎng)景，針對(duì)不同人群需求研發(fā)推出迎合消費(fèi)者的產(chǎn)品，讓不愛(ài)喝水的你真正愛(ài)上“喝水”。
如何把簡(jiǎn)單的“水”玩出新花樣？賦予它現(xiàn)代人所追求的“健康”、“營(yíng)養(yǎng)”、“功能化”理念？看似簡(jiǎn)單的風(fēng)味水如何帶動(dòng)飲料行業(yè)的迅速增長(zhǎng)？
果味加持，擺脫單調(diào)
如果說(shuō)瓶裝水是為了滿(mǎn)足日常人體必需水分的話(huà)，風(fēng)味水則是為了擺脫普通水的單調(diào)，讓你徹底愛(ài)上喝水。
水和低度果汁或水果風(fēng)味香精的碰撞造就了今天風(fēng)味水的原型。檸檬、橙子、水蜜桃、蜂蜜……賦予天然水風(fēng)味靈魂。
在美國(guó)，瓶裝水新星Hint憑借無(wú)糖風(fēng)味水一躍成為飲料行業(yè)的焦點(diǎn)，獲得100多位投資者的青睞，年銷(xiāo)售額高達(dá)1.4億美元。
在競(jìng)爭(zhēng)激烈的飲料行業(yè)異軍突起并非易事。然而Hint的配料表卻極其簡(jiǎn)單，純凈水和天然香精。Hint承諾不添加不必要的成分，不含甜味劑、防腐劑，零卡路里。
事實(shí)上，Hint風(fēng)味水的口味卻相當(dāng)豐富，它包括三個(gè)系列：hint still無(wú)氣泡水，共16種口味；hint sparkling葡萄風(fēng)味碳酸水，共8種口味；hint kick咖啡因飲品，共3種口味。
當(dāng)然，Hint的成功還有眾多因素，比如：為了讓兒童告別“糖水”專(zhuān)門(mén)推出針對(duì)兒童的獨(dú)特包裝Hint kids系列。乘著“減糖”風(fēng)，成為硅谷科技公司辦公室人群的“健康飲料”。無(wú)論如何，Hint的配方依然秉持安全水源加天然香料的經(jīng)典搭配。
在中國(guó)，風(fēng)味水催生了元?dú)萆诌@家誕生于2018年互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)新飲品新銳企業(yè)的“火爆”。據(jù)''晚點(diǎn)LatePost''披露，元?dú)萆止乐颠_(dá) 5.8 億美元（40億元人民幣）。公司今年7月份的銷(xiāo)量超過(guò) 7000 萬(wàn)，預(yù)計(jì)全年銷(xiāo)售額可達(dá) 8-10 億。
元?dú)萆值奶K打氣泡水同樣主打健康理念，0糖、0脂、0卡完美地避開(kāi)了碳酸飲料的“雷區(qū)”。為打造蘇打氣泡的清涼沖擊感，迎合年輕一代既追求養(yǎng)生又愛(ài)冒險(xiǎn)的風(fēng)格，配方除了水和食用香精外，還添加了赤蘚糖醇（清涼）、二氧化碳（氣泡）、碳酸氫鈉和檸檬酸（蘇打）等?？谖哆x擇也比較獨(dú)特，有白桃味、青瓜味、卡曼橘三種口味。
由此看來(lái)，風(fēng)味水的配方相較其他品類(lèi)飲料不必過(guò)于復(fù)雜，水是關(guān)鍵因素，其次是果味的選擇和創(chuàng)新，水的理化指標(biāo)會(huì)影響水與果味的融合。當(dāng)然，一種果味已無(wú)法滿(mǎn)足大眾的口味需求，多種果味復(fù)合創(chuàng)造的新型口味成為近年來(lái)得流行趨勢(shì)。比如：檸檬&紅橘、百香果&菠蘿、車(chē)?yán)遄?amp;奇亞籽、黃桃&芒果、獼猴桃&草莓等。
近年來(lái)，越來(lái)越多的果味被發(fā)掘利用，以實(shí)現(xiàn)“…的自由”的潮流趨勢(shì)被消費(fèi)者所喜愛(ài)。蔓越莓、黑加侖、西番蓮、樹(shù)莓、接骨莓等以及各式花樣混搭，成為風(fēng)味水口味創(chuàng)新的一大趨勢(shì)。
運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)，持續(xù)發(fā)力
運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)一直以來(lái)就是飲料界的必爭(zhēng)之地，人們通過(guò)對(duì)運(yùn)動(dòng)前、運(yùn)動(dòng)中和運(yùn)動(dòng)后的能量補(bǔ)給研究，設(shè)計(jì)出成分、口味和功能都與相適應(yīng)的風(fēng)味水飲料，以期達(dá)到快速的體能恢復(fù)與能量續(xù)航。
在原料選擇上，運(yùn)動(dòng)飲料主要以補(bǔ)充體液為主，所以多數(shù)為電解質(zhì)配方。隨著配方的不斷升級(jí)，電解質(zhì)結(jié)合蛋白質(zhì)、肽類(lèi)、氨基酸（甘氨酸、精氨酸、纈氨酸、異亮氨酸等）、益生菌、抗性糊精等已成為運(yùn)動(dòng)飲料不錯(cuò)的創(chuàng)新方案。
在口味選擇上，除了全球流行的西柚、檸檬、荔枝、柑橘四大主要口味外，椰子水以及更多的天然香精也加入混戰(zhàn)。
日本最暢銷(xiāo)的BOOY MAINTE就融合了乳清蛋白、氨基酸、乳酸菌和鈣、鎂、鉀多種電解質(zhì)。
配方：糖、鹽、乳清蛋白（包括牛奶成分）、乳酸菌/酸化劑（植物乳酸菌粉B240）、香精、氯化鉀、乳酸鈣、調(diào)味料（氨基酸）、亮氨酸、氯化鎂、纈氨酸、異亮氨酸、精氨酸、甜味劑（三氯蔗糖）。
其中，能量供給為18kcal/100mL，零脂肪，電解質(zhì)鉀、鈣、鎂供給分別為20mg/100mL、2mg/100mL、0.6mg/100mL。另外，添加了植物乳酸菌，調(diào)節(jié)腸道代謝，完全滿(mǎn)足運(yùn)動(dòng)愛(ài)好者的營(yíng)養(yǎng)需求。
植物草本，功能細(xì)分
植物草本在風(fēng)味水方面的應(yīng)用大都針對(duì)功能定向選取的，根據(jù)功能成分所發(fā)揮的作用不同，分為抗疲勞、護(hù)眼、改善睡眠、腸道健康等多個(gè)方面。
常用于風(fēng)味水的抗疲勞植物草本有：人參提取物、南非醉咖、CBD等；具有護(hù)眼功效的原料有：葉黃素酯、玉米黃質(zhì)、藍(lán)莓提取物等；改善睡眠則以茶氨酸、GABA、5-羥色氨酸為主；腸道健康多添加益生菌、低聚果糖等益生元。
當(dāng)然，為順應(yīng)風(fēng)味水“透明化”趨勢(shì)，植物草本大多經(jīng)過(guò)提取工藝取其精華。如何將有色原料加工為透明狀，完美地與風(fēng)味水融合，創(chuàng)造出透明奶茶、透明咖啡？這是目前我國(guó)風(fēng)味水創(chuàng)新需要突破的難關(guān)。
發(fā)酵茶飲，燃爆市場(chǎng)
一組數(shù)據(jù)顯示：2017年冷藏康普茶和其他發(fā)酵飲料在美零售額激增37.4%，達(dá)到了5.56億美元。在產(chǎn)品創(chuàng)新和消費(fèi)者健康需求的驅(qū)動(dòng)下，預(yù)計(jì)到2020年，康普茶的全球市場(chǎng)份額有望增至18億美元。（數(shù)據(jù)來(lái)源：第五屆年度KombuchaKon大會(huì)）
很多國(guó)人表示：康普茶從國(guó)外火到國(guó)內(nèi)了，我都不知道它是什么？
其實(shí)康普茶是一類(lèi)典型的發(fā)酵茶風(fēng)味水。將水、茶、糖以及發(fā)酵菌種或酵母與細(xì)菌共生菌種混合發(fā)酵，產(chǎn)生含二氧化碳（起泡）、酒精、多酚、氨基酸、活性酶、醋酸（發(fā)酵酸味）、乳酸、葡萄糖醛酸等有機(jī)酸的風(fēng)味發(fā)酵飲料?？梢哉f(shuō)康普茶的誕生得益于發(fā)酵工業(yè)的發(fā)展，類(lèi)似果醋、果酒等發(fā)酵飲料，只不過(guò)其發(fā)酵過(guò)程更為復(fù)雜。
除了基礎(chǔ)原料外，為優(yōu)化康普茶的口感，個(gè)別產(chǎn)品會(huì)在發(fā)酵前后添加其他植物提取物、草本、濃縮果汁等。
以康普茶為代表的茶飲風(fēng)味水已經(jīng)風(fēng)靡美國(guó)西海岸，其中生姜味和漿果味最受人們歡迎。
紅遍歐美的康普茶來(lái)到中國(guó)卻遭遇“水土不服”，活在舌尖上的中國(guó)人“拋開(kāi)健康”，因康普茶的“口味不好”將其列為考察對(duì)象，未來(lái)康普茶將如何適應(yīng)本土在中國(guó)大有作為？風(fēng)味水飲料如何趕上國(guó)際腳步創(chuàng)新發(fā)展？值得我們每一個(gè)食品人和消費(fèi)者期待~
